Share this:
কোন মোগল সম্রাট এই পরটা খেতেন, জানা নেই। তবে বাঙালি জানে সেই পুরনো কহাবত— পড়েছি মোগলের হাতে, খানা খেতে হবে সাথে। সেই মোগলাই খানার মেনুতে আর যা-ই থাকুক, মোগলাই পরটা ছিল না, একথা দিব্যি গেলে বলা যায়। আজও নেই। যে কোনও মোগলাই-রেস্তোরাঁয় ঢুকে মেনু কার্ডে চোখ বোলালে দেখা যাবে, চিকেন আছে, মটন আছে, কাবাব আছে, তন্দুর আছে, কিন্তু মোগলাই পরটা নেই। তাহলে কি মোগলাই পরটা আদপে কোনও মোগলাই খানাই নয়?
মোগলাই রান্নার অথেনটিক কুকবুক-গুলিতে কোনওদিনই মোগলাই পরটার উল্লেখ নেই। এই ডিশটি ভারতের অন্য কোনও শহরে পাওয়া যায় বলে শোনাও যায়নি। একান্তভাবে কলকাত্তিয়া খানা এই ডিম-ময়দার রান্নাটি একসময়ে জনপ্রিয়তার শিখরে ছিল। সে এক সোনার দিন, সে দিনের সোনাঝরা সন্ধের কথা চিত্তে আনলে বিষাদ হু হু করে নিয়ে আসে। কীসব দিন ছিল ইয়ার! ময়দানে মোহনবাগান-ইস্টবেঙ্গল দেখে ফেরার পথে ধর্মতলার মোড়ে অনাদির প্রসিদ্ধ মোগলাইয়ে কামড় দিয়ে চুনি-বলরামের চর্চাকে কি বাঙালির স্মৃতিরেখা কোনওদিন ইরেজ করে ফেলতে পারে? অথবা দিলখুশা-র নিভৃত কেবিনে মোগলাই পরটার সাহচর্যেই তো উচ্চারিত হয়েছে— ‘শরীর, শরীর শুধু? তোমার মন নাই কুসুম!’ পুজো পারপাসে জোগাড় করা সঙ্গিনীকে ট্রিট দিতে একমাত্র সহায় ছিল মোগলাই পরটা। সম্বন্ধ পাকা হলে ভাবি পত্নীটিকে বগলদাবা করে বেরুনো সেই প্রথম আদি দিনটিতে শক্তি জুগিয়েছে মোগলাই পরটাই। বিয়ের পরে শালিবাহন হয়ে ‘সপ্তপদী’ দেখেও গণরসনার দাবি রাখতে এক সময়ে বাঙালি পুরুষের পকেট হালকা হয়েছে স্রেফ মোগলাই পরটার পিছনেই। এই সব দিক বিবেচনা করলে, মোগলাই পরটার গুরুত্ব বাঙালির সামাজিক-সাংস্কৃতিক পরিসরে বড় কম নয়। কিন্তু বাঙালির অশেষ দুর্ভাগ্যের মধ্যে একটি হল এই যে, মোগলাই পরটার মতো এমন যুগন্ধর ডিশটিকে নিয়ে কোনও ওস্তাদই সিরিয়াসলি ভেবে দেখলেন না।
অথচ দেখার কথা ছিল। লুজঝুরে টিনের মগে ডিম ফেটাতে ফেটাতে, ময়দার গোলাকে ছানতে ছানতে পাতলা ফিনফিনে এক পর্দায় পরিণত করতে করতে, সেই পর্দার উপরে পুর বিছিয়ে দিতে দিতে অথবা চড়বড়ে ফুটন্ত তেলে পরটাকে চক্ষুদান করতে করতে কথা ছিল সেইসব নাজুক মুহূর্তগুলিকে ধরে রাখার। ইতিহাসবোধ-বর্জিত বাঙালি জীবনে কিছুই হওয়ার নয়। অথচ হওয়ার কথা ছিল। কিন্তু কালের ঘনচক্করে মোগালাই পরটার সংরক্ষণটাও ঠিকমতো হল না।
যতদূর জানা যায়, কলকাতার রেস্তোরাঁগুলিতে মোগলাই পরটার আবির্ভাব দুই মহাযুদ্ধের মধ্যবর্তী কালপর্বে। এর স্বর্ণযুগ ১৯৫০ এবং ১৯৬০-এর দশক। এবং এর ডিক্লাইন পর্ব ১৯৮০-১৯৯০-র দশক। অনাদি কেবিনের রোমাঞ্চকর অভিজ্ঞতা বাদ দিন, দিলখুশা, বসন্ত কেবিন, সাঙ্গুভ্যালি ইত্যাদির রোমাঞ্চও কিছু কম ছিল না। চপ ও কাটলেটের প্রতিপত্তির সেই কালে মোগলাই পরোটা সমানে টক্কর দিয়ে গিয়েছে। সেদিক থেকে দেখলে এটি অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান ফুড। নামে ‘পরটা’ হলেও এটি একটি স্বয়ংসম্পূর্ণ খাবার। কোনও অনুপান ছাড়াই দিব্যি প্যাঁদানো যায় একে। কিন্তু তামসিক কলকাতা মোগলাইয়ের জুটি হিসেবে কষা মাংসের অবতারণা ঘটায়। সেই মহাগুরুপাককে উদরস্থ করার ক্ষমতা খুব কম বাঙালির থাকলেও মোগলাই-মাংসের যুগলবন্দি জীবনে একবার চেখে দেখেননি, এমন বঙ্গপুঙ্গবের সংখ্যা নগণ্য। যাঁরা এই কম্বিনেশন সহ্য করতে পারেননি, তাঁরা থমকে থেকেছেন আলুর ফ্যাকফেকে তরকারিতে। কাঁচা পেঁয়াজ আর টম্যাটো সস-এর সঙ্গত থেকেছে বড় জোর। কিন্তু এ-ও সত্যি, একদা বাঙালির ম্যাচিসমোর চরমতম উদাহরণ ছিল মোগলাই-মাংসের যুগলবন্দি। কবিরাজি কাটলেট হজম করে যাঁরা নাম কিনতেন, তাঁদের অনেকেই রিং থেকে ছিটকে গিয়েছেন এই জুটির দাপটে। সে এক রোমহর্ষক দিন, তাকে আর ফিরে পাওয়া যাবে না।
১৯৮০-র দশক থেকে রোলের সুনামি এসে লাগায়, রাস্তার রোল কর্নারগুলি গ্রাস করে মোগলাই পরটাকে। রেস্তোরাঁর নিভৃতি ছেড়ে মোগলাই পরটার গণতন্ত্রীকরণ ঘটে যায়। বদলে যায় রেসিপিও। সূক্ষ্মতা দূরে হঠে, পুরে প্রবেশ করে ছাতু, অ্যারারুট এসে ঢোকে মোগলাইয়ের পবিত্র কুহরে। তার মধ্যে উঁকি দিতে থাকে রুখা-শুখা চিকেন কা টুকরা। গাঁ গাঁ করে ঢেলে দেওয়া হতে থাকে লাল সস। তাতে আর যাই থাকুক টম্যাটো নামের কোনও পদার্থ যে কোনও কালেই ছিল না, সে কথা হলফ করে বলা যায়।
সেই-ই পতনবিন্দু। তার পরে চাইনিজের দাপটে রোল কর্নার থেকে হঠে যেতে থাকে মোগলাই পরটা। আবার রেস্তোরাঁর নিভৃতিতে শেল্টার খোঁজে সে। কিন্তু, সেইসব রেস্তোরাঁরও নাভিশ্বাস উঠেছে তখন। পোস্ট-গ্লোবাল বাঙালি আর ফিরে যেতে চায়নি নোনাধরা দেওয়ালের ডুম জ্বলা রোস্তোরাঁর গর্ভে। একে একে উঠে যায় সাঙ্গুভ্যালি। নিবে আসে বসন্ত কেবিন। দিলখুশা বন্ধ করে দেয় মোগলাই বানানো। একা তার শুদ্ধতা নিয়ে টিকে থাকে অনাদি কেবিন।
সন্ধের আগে পাক খায় ধর্মতলার ধুলোবাতাস। রাস্তা ফাঁকা থাকলে দু’একটা ঘুর্ণিও ওঠে আজও। অনাদি-র কাচ ঘেরা প্রকাশ্য রসুইখানায় দক্ষ হাতে একটা গোল ময়দার তালকে জাহানারার ওড়নার মতো পাতলা করে ফেলেন কারিগর। মনে হয়ে আর একটা মোচড়, এর পরে হয়তো স্বচ্ছ হয়ে উঠবে সেই পর্দা। আর তাতে চোখ রেখেই দেখা যাবে সুচিত্রা-উত্তমের সন্ধে, চুনি-বলরামের সায়ংকাল। গোটাতে গোটাতে মোগলাই-সভ্যতা আজ একটা বিন্দুতেই এসে ঠেকেছে। কতদিন থাকবে সে ঠাকুর? বিসর্জনে যেতে হবে সবাইকেই। তবু নেহাতই হেডোনিস্ট, নেহাতই চার্বাকবাদী শহর একটা কাঠের চেয়ার টেনে বসে পড়তে পারে ইচ্ছে হলেই। তাতেই এগিয়ে আসবেন নীল বাংলা শার্ট আর ধুতি পরা ওয়েটার। মোগলাইয়ের অর্ডার দেওয়া মাত্রই কানের কাছে মুখ নিয়ে এসে চরম গোপন কথা বলার ভঙ্গিমায় জিগ্যেস করতে পারেন— ‘কষা মাংস দেব না?’
বাইরে তখন নীড় ভাঙার খেলা। সেন্ট্রাল কটেজ ইন্ডাস্ট্রির পাশে পুরনো মার্কিন লাইব্রেরির স্পেসটায় থাবা গেড়েছে ডিপার্টমেন্টাল স্টোর। বন্ধ হয়ে গিয়েছে বোর্ন অ্যান্ড শেফার্ড-এর স্টুডিও। শেষ নিশ্বাস নিচ্ছে দু’কদম পিছনের রিগ্যাল সিনেমা হল। ভারী হয়ে আছে সন্ধেবাতাস। সভ্যতার শেষ ক’টি মোগলাই তখন ভাজা হচ্ছে চড়বড়ে তেলে। তার ধোঁয়া এসে ঝাপসা করে দিচ্ছে চোখ। চশমার কাচ মুছেও পার পাওয়া যাচ্ছে না কিছুতেই…
