রান্নাঘরের জাদুকর এরা, জানালেন কার্যপ্রনালী

ঋদ্ধিমা ঘোষ
প্রিয় শখ বলতে বেকিং। আভেনে যা কিছু বেক করা সম্ভব, বেশিরভাগই ঋদ্ধিমার নখদর্পণে। ‘‘সময় পেলেই বেক করি। গৌরব খুব ভালবাসে আমার হাতের কেক,’’ বললেন নায়িকা।

ব্ল্যাক ফরেস্ট কেক

প্রণালী
আভেন ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় প্রি-হিট করুন। কেক প্যানকে পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে মুড়ে রাখুন।
একটা সসপ্যানে জল, কফি গুঁড়ো, দুধ মিশিয়ে অল্প আঁচে গরম করুন কিছুক্ষণ। তারপর ঠান্ডা করতে দিন।
মিক্সারের সাহায্যে মাখন আর চিনি একসঙ্গে ভাল করে মেশান। ডিম আর ভ্যানিলা এসেন্স যোগ করে ভাল করে ফেটিয়ে নিন।
ব্যাটার তৈরির শুকনো উপকরণগুলো আগে আলাদাভাবে মিশিয়ে রাখুন। তারপর দুধের সঙ্গে জল মিশিয়ে তাতে সব উপকরণগুলো দিয়ে ভাল করে মেশান।
তৈরি করে রাখা প্যানে ব্যাটার ঢেলে নিয়ে আভেনে দিন। খেয়াল রাখবেন, মিশ্রণটায় যাতে কোনও বুদবুদ তৈরি না হয়।
৪০-৪৫ মিনিট ধরে বেক করুন। হয়ে গেলে বার করে ঠান্ডা হতে দিন।
এই ফাঁকে সিরাপটা বানিয়ে ফেলুন। একটা সসপ্যানে জলে চিনি আর চেরি সিরাপ মিশিয়ে অল্প আঁচে দিন।
মাঝারি আঁচে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নিন যতক্ষণ না চিনি পুরো গলে যায়। ঠান্ডা করে নিয়ে চেরি ব্র্যান্ডি মেশান।
ক্রিম আর চিনি মিক্সারের সাহায্যে মিশিয়ে নিয়ে পাইপিং ব্যাগে ভরে নিন।
এবার কেকটাকে উল্টো করে বসিয়ে তিনটে লেয়ারে কেটে নিন। প্রতিটা স্তরে সিরাপ ব্রাশ করে, ১/৩ অংশ ক্রিম মাখিয়ে নিয়ে ১/৩ কাপ চেরি ছড়িয়ে দিন।
হয়ে গেলে উপরে পাইপিং ব্যাগ দিয়ে ক্রিমের নকশা বানিয়ে চেরি দিয়ে সাজান। তিন ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে শেষে উপর থেকে চকোলেট ফ্লেক্‌স আর আইসিং সুগার ছড়িয়ে নিলেই তৈরি ব্ল্যাক ফরেস্ট!

উপকরণ
কেকের ব্যাটারের জন্য
– আড়াই কাপ ময়দা
– ৩/৪ কাপ কোকো পাউডার
– এক চা চামচ নুন
– এক চা চামচ বেকিং পাউডার
– দু’চা চামচ বেকিং সোডা
– দু’কাপ গুঁড়নো চিনি
– এক কাপ জল
– এক কাপ নুন ছাড়া গলানো মাখন
– এক টেবিল চামচ কফি গুঁড়ো
– তিনটে ডিম
– ১/৩ কাপ দুধ
– এক চা চামচ

ভ্যানিলা এসেন্স সিরাপের জন্য
– ১/৩ কাপ চিনি
– ১/৪ কাপ জল
– ১/৪ কাপ চেরি জুস

দু’টেবিল চামচ চেরি ব্র্যান্ডি সাজানোর জন্য
– চেরি
– চকোলেট ফ্লেক্‌স
– আড়াই কাপ হেভি হোয়াইট ক্রিম
– আধ কাপ আইসিং সুগার
পাওলি দাম
যে কোনও রান্নাতে যদি থাকে মাছের স্বাদ, খুশি হয়ে যান পাওলি! ‘‘আমি সাংঘাতিক মেছো। বাড়িতে প্রায়ই মাছের শুক্তো বানাই,’’ মন্তব্য তাঁর।

মাছের শুক্তো

প্রণালী
প্রথমে মাছগুলোকে তেলে হালকা ভেজে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। বড়িগুলোও ভেজে রাখুন।
এবার সেই তেলেই রাঁধুনি, তেজপাতা ফোড়ন দিন। একটু আদাবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
শুক্তোর সব উপকরণ ডুমো ডুমো করে কেটে নিন। কাঁচকলা যাতে কালো না হয়ে যায় তার জন্য একটু হলুদ মাখিয়ে রাখুন।
কড়াইয়ে সব্জিগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন। নুন দিলেই জল ছাড়তে শুরু করবে। ঢাকা দিয়ে সব্জিগুলো সেদ্ধ হতে দিন। তাড়াতাড়ি করতে চাইলে আগে থেকে সব্জিগুলো অল্প সেদ্ধ করে নিতে পারেন।
হয়ে এলে মাছগুলো মিশিয়ে দিন। ভেজে রাখা বড়িও দিয়ে দিন। ভাল করে ফুটিয়ে নিলেই তৈরি মাছের শুক্তো। শেষে ইচ্ছে হলে একটু দুধ মিশিয়ে নিতে পারেন।

উপকরণ
-ছোট মৌরলা/ট্যাংরা/পুঁটি মাছ
-কাঁচকলা
-পেঁপে
-আলু
-বেগুন
-বড়ি
-আদাবাটা
-রাঁধুনি
-তেজপাতা
-স্বাদমতো নুন
-হলুদ
-অল্প দুধ

 

তনুশ্রী চক্রবর্তী
তনুশ্রীর কথায়, ‘‘সকলে আমার হাতে চিকেনের যে কোনও রান্না খেতে ভালবাসে!’’  তাঁর রেস্তোরাঁ ‘বারবিকিউ ওয়ার্ল্ড’এ পুজোর মেনুতে যোগ হচ্ছে নায়িকার এই বিশেষ রেসিপি।

মোগলাই চিকেন

প্রণালী
কড়াইয়ে কয়েক ফোঁটা সাদা তেল আর ঘি দিয়ে গোটা গরম মশলা আর তেজপাতা ফোড়ন দিন।
আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষাতে শুরু করুন। এরপর একে একে পেঁয়াজবাটা, কাজুবাটা, টক দই, কাঁচালঙ্কা সব দিয়ে দিন।
মশলা ভাল করে কষানো হয়ে গেলে চিকেন দিন। আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। স্বাদমতো নুন আর চিনি মেশান।
কষানো হয়ে গেলে এক চিমটে করে জায়ফল আর জয়ত্রি গুঁড়ো দিন। নামানোর আগে দুধে গোলা জাফরান বা কেশর ছড়িয়ে দিন। ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

উপকরণ
-এক কেজি চিকেন
-২০০ গ্রাম ঘি
-সামান্য সাদা তেল
-গোটা গরমমশলা
-দু’টো তেজপাতা
-চার-পাঁচটা চেরা কাঁচালঙ্কা
-এক টেবিল চামচ আদা বাটা
-এক টেবিল চামচ রসুন বাটা
-৬০০ গ্রাম পেঁয়াজ সেদ্ধ করে বাটা
-১০০ গ্রাম কাজু বাটা
-২০০ গ্রাম টক দই
-স্বাদমতো নুন
-স্বাদমতো চিনি
-এক চিমটে জায়ফল-জয়ত্রি
-১/৩ কাপ গরম দুধে গোলা জাফরান
-ধনেপাতা কুচি