পাঁচটি কষা মাংস জয়েন্ট যা আজও অমলিন

কষা মাংস নামের ডিশটি কি একান্তভাবে কলকাতার? ‘মটন কষা’ আর ‘কষা মাংস’ এই দুই টার্ম একই অর্থ বহন করলেও একটি মেনু-তে লিখিত আর একটি কথ্য হওয়ায় তাদের মানে বেশ খানিকটাই আলাদা। যে কোনও ইন্ডিয়ান ফুড-এর রেস্তোরাঁয় মটন কষা একটা কমনতম আইটেম। কিন্তু সেটাকে কিছুতেই পাবলিক ‘কষা মাংস’ বলতে চান না। আর পাঁচটা ফুড জয়েন্টের মটন কষা আর ডিহি কলকাতার কষা মাংসের মধ্যে স্বাদের ফারাক যেমন লক্ষণীয়, তেমনই এদের আহ্লাদের মাত্রাতেও পার্থক্য বিস্তর। ঝাঁ চকচকে মাল্টি কুইজিন রেস্তোরাঁয় মটন কষার অর্ডার দিলে যে বস্তুটি শেষমেষ পাতে এসে পড়ে, সেটা শর্টকাট পদ্ধতিতে নির্মিত একটা বস্তু। ফ্রিজে রাখা সেদ্ধ মাংসকে প্যাঁজ-রসুন-আদার কাত্থে ফেলে পরিবেশিত সেই মাল আর যাই হোক কোলকেতাবাসীর চিরচেনা ‘কষা মাংস’ নয়। তাহলে কোথায় মেলে এই নস্ট্যালজিক কষা মাংস? তেমন পাঁচটি জয়েন্টের হদিশ রইল এখানে—

• গোলবাড়ি— লিজেন্ডারি কষা। এক সময়ে তো কষা মাংস আর গোলবাড়ি— এই দু’টি টার্ম সমার্থক বলেই পরিগণিত হতো। অতি প্রাচীন রেসিপি। স্বাদ কিছুটা তিখা। পাতলা তেলা রুটি আর তেঁতুলের বোম্বাচাক চাটনি সহকারে পরিবেশন করা হয়। অতিরিক্ত তৈলাক্ত বলে অনেকে নাক সিঁটকোচ্ছেন ইদানীং। কিন্তু কলকাতার আদি কষা বলতে শ্যামবাজার পাঁচমাথার মোড়ের গোলবাড়িই।

• রূপা— ঘরানা গোলবাড়ির কাছাকাছি। কিন্তু তিখা-ভাবটি একেবারেই নেই। এখানে রুটিটি সাধারণ হাতরুটি কিন্তু তেঁতুলের চাটনি যথাবিহিত বোম্বাচাক। তেল মাপসই। শ্যামবাজার পাঁচমাথার হরলালকার পাশে মোহনলাল স্ট্রিটের মোড়ে।

• পদ্ম— দেদার সস্তায় কষা মাংস। অনুপান পরটা। স্বাদ মধ্যপন্থী। দেখতে ইম্প্রেসিভ না হলেও আমহার্স্ট স্ট্রিটের এই ফুড জয়েন্ট সারাদিনই সরগরম। সন্ধের গনগনে খিদের মুখে আমহার্স্ট স্ট্রিটে বিশুদ্ধানন্দ হাসপাতালের ফুট ধরে উত্তরে খানিকটা এগোলেই এই জয়েন্ট।

• মিত্র কাফে— এই মুহূর্তে কলকাতা জুড়ে বেশ কয়েকটি শাখা। গ্রে স্ট্রিট, শ্যামবাজার, ভিআইপি রোড, গোলপার্ক— যে কোনও শাখাতেই পাওয়া যায় এঁদের কষা। এক অনাবিল মাধুরীমাখা স্বাদ। ঝাল কম। টকভাব সামান্য বেশি। রুটি বা পরটা সহযোগে কবজি-ডুবোনো কারবার।

• কষে কষা— এঁদের ক্যাচলাইনই ‘পুরনো সেই দিনের কষা’। ঘরানা গোলবাড়ির। পুরনো পঞ্জাবি হোটেলের স্বাদের ঐতিহ্যকে সামাই করে বানানো হয়ে এঁদের শিরোনাম-ডিশ। ভাত, পোলাও, লুচি, পরটা, রুটি যা খুশি দিয়ে খাওয়া যায় এঁদের নস্ট্যালজিয়ার পুনর্নির্মাণ।

আরএ কটা কথা, এই সবক’টি জয়েন্টেই কষা মাংসের প্লেট ২০০টাকার আশেপাশে। কেবল পদ্ম-য় তা ১০০টাকারও কম।