
সংযমের মাস রমজান। এ মাসে পরিমিত খাবার খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। কিন্তু খেয়াল রাখতে হবে যেন প্রোটিন ও ভিটামিনের অভাব না হয়। তাই প্রোটিনজাতীয় খাবারও নিয়মিত খেতে হবে। তাই আজকে আপনাদের জন্য নিয়ে এলাম খাসির মাংসের দম বিরিয়ানি-
উপকরণ
মাংস- ২ কেজি
পোলাও বা বাসমতী চাল- ১ কেজি
আদা বাটা- ৩ টেবিল-চামচ
রসুন বাটা- দেড় টেবিল-চামচ
পেঁয়াজ বাটা- ৪ টেবিল-চামচ
শাহি জিরা বাটা- ১ টেবিল-চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ চা-চামচ
পোস্তদানা বাটা- ১ টেবিল-চামচ
পেস্তা-আমন্ড-কাজুবাদাম বাটা- ১ টেবিল-চামচ
টকদই- ১ কাপ
মিষ্টিদই- ১/২ কাপ
দারুচিনি- ৬ টুকরা
ছোট এলাচ- ৬ টুকরা
বড় এলাচ- ৪ টি
লবঙ্গ- ৮ টি
তেজপাতা- ৪ টি
কেওড়া জল- ২ টেবিল-চামচ
জাফরান- ১/২ চা-চামচ
পেয়াজের বেরেস্তা- আধা কাপ
কিশমিশ- ১ টেবিল-চামচ
আলুবোখারা- ৮ টি
সাদা গোলমরিচ গুঁড়া- ১ চা-চামচ
মাওয়া- ১/৪ কাপ
আলু- ৫০০ গ্রাম
কাঁচা মরিচ- ১০-১২টি
সরিষার তেল- ১/৪ কাপ
ঘি- সিকি কাপ
ঘন দুধ- ১ কাপ
গরম পানি- ৬ কাপ
লবণ- স্বাদ মত
প্রণালী
প্রথমে মাংস মাঝারি টুকরা করে নিতে হবে। এরপরে তা ধুয়ে নিয়ে লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। ৩০ মিনিট পরে আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপরে সব বাটা মসলা ও মরিচ গুঁড়া এক কাপ পানিতে গুলিয়ে নিতে হবে। মিশ্রণটি তারপরে ছেঁকে নিন। এরপরে মাংস গুলো বাটা মসলা ও মরিচের পেস্ট, বাদাম বাটা, পোস্তদানা বাটা, টক- মিষ্টিদই, লবণ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভাল করে মাখাতে হবে।মাংসের টুকরা ভালকরে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রেখে ম্যারিনেট হতে দিতে হবে। মাংস ম্যারিনেট হতে হতে আলু গুলো ছিলে নিয়ে তাতে লবণ মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে নিন। আলু ভাজা হলে চাল ধুয়ে ২০-২৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে। ২৫ মিনিট পরে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। # সেই সাথে কেওড়ার জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। # এরপরে যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করতে হবে সেই হাঁড়িতে মাংস বিছিয়ে, মাংসের ওপর আলুবোখারা ও ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর চাল দিয়ে দেবার পরে কাঁচা মরিচ, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ, কিশমিশ, পেস্তা-আমন্ড-কাজু কুচি, কেওড়ায় ভেজানো জাফরান, সরিষার তেল, মাওয়া, দুধ, বেরেস্তা ও গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এরপর মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট, কম আঁচে ২০ মিনিট ও একদম অল্প আঁচে ২৫ মিনিট পর্যন্ত বিরিয়ানি দমে রাখতে হবে। রান্না শেষে কাবাব, বোরহানি ও সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার খাসির মাংসের দম বিরিয়ানী।