বাল্যে দুগ্ধ, যৌবনে লুচি-পাঁঠা, বার্ধক্যে নিমঝোল আর প্রচুর হরিনাম

মহামতি পরশুরাম তাঁর এক বিখ্যাত ছোটগল্পে বাঙালির শাস্ত্রসম্মত পথ্যের যে নিদান দিয়েছিলেন, তা খানিকটা এই প্রকার— বাল্যে দুগ্ধ, যৌবনে লুচি-পাঁঠা, বার্ধক্যে নিমঝোল আর প্রচুর হরিনাম। সেদিন সম্পর্কে মিলেনিয়াম জেনারেশন কী ভাবেন, তা জানা নেই। জানা যাবে বলেও মনে হয় না। কারণ, মিলেনিয়াম-ওয়ালারা পাঁঠার মাংসের মতোই সেই প্রজন্মের এথিকস আর ভ্যালুজ-কে আইনি ভাষায় ‘থো’ করে দিয়েছেন। এমনটা হওয়ারই কথা। পৃথিবীর সব দেশে, সব কালেই নবীনরা বিগতকে তিরছি নজরে দেখে থাকেন। কিন্তু একেবারে প্রাইমারি ইনস্টিংক্টের জায়গাতেও তাঁরা প্রাচীনকে উড়িয়ে দেবেন, এমন বড় একটা দেখা যায় না। প্রাইমারি ইনস্টিংক্টের পয়লা জায়গাটা অধিকার করে থাকে রসনা। পুরনো রেসিপির সংরক্ষণ এবং তাকে যুগোপযোগী করে তোলার কাজটা পৃথিবীর অন্য সংস্কৃতিতে লভ্য পলেও পশ্চিমবঙ্গে তেমনটা দেখা যায় না।

১৯ শতকের বাঙালির পাত আলো করত যে সব খাবার, তার অধিকাংশের সঙ্গে বিশ শতকের দ্বিতীয়ার্ধেরই কোনও যোগ ছিল না, একবিংশ তো দূর অস্ত। পরশুরামের সেই গল্পটি বিংশ শতকে রচিত। এখানে উক্তিটি করা হয়েছিল খেদের সঙ্গেই। ‘অ্যাংলো মোগলাই রেস্তোরাঁ’-য় বসে কেদার চাটুজ্যে আর তাঁর সঙ্গী-সাথীদের কথোপকথনে কী হারাইলাম-গোছের একটা রাউন্ড আপ চলছিল। অ্যাংলো মোগলাই রেস্তোরাঁ-র মতো ফুড জয়েন্টের উত্থান তদ্দিনে বাঙালির একান্ত সাধের আহার লুচি-পাঁঠাকে ব্যাকফুটে ঠেলে দিয়েছে। কেদার চাটুজ্যের এই উক্তি ছিল সেই লুচি-পাঁঠার এলিজি-বিশেষ।

বাঙালির পাত থেকে লুচি-পাঁঠার অবলোপের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে রয়েছে দেশভাগ ও তৎপরবর্তী ডামাডোল। উত্তর কলকাতার এথনিক অবস্থানে লুচি ঠিক কতটা জায়গা জুড়ে থাকে, তা যেমন দক্ষিণ অনুমান করতে পারে না। ঠিক তেমনই একান্ত ঘটিবাড়ির পরম্পরায় লুচির অমোঘত্বকে পুববাংলার মানুষও বুঝতে পারবেন না। কিন্তু মিলেনিয়াম-কালচারে একটা আপস হয়েছে। দক্ষিণের রাপচিক সব এথনিক ফুড জয়েন্টে লুচি-মাংস এক অনিবার্য পদ। কিন্তু প্রশ্ন এখানেই, এই লুচি-মাংস আর কেদার চাটুজ্যের ‘লুচি-পাঁঠা’ মোটেই এক জিনিস নয়। খেয়াল করুন, গত দেড় দশকে কলকাতার আনাচে কানাচে গজিয়ে ওঠা বাঙালি এথনিক ফুড জয়েন্টগুলোর মেনুকার্ডের সিংহভাগ দখল করে রয়েছে পুববাংলার পদ। আড়-বোয়াল-শুঁটকি অধ্যুষিত সেই সাম্রাজ্যে লুচি ফুলকো হয় বটে, কিন্তু পাঁঠা কিছুতেই পাঁঠার মতো নয়।

বুজুর্গরা বলবেন, পাঁঠা বা ব্ল্যাক বেঙ্গল গোট ইদানীং কালে অলভ্য। আর হরিয়ানা বা পঞ্জাবের রেওয়াজি খাসি দিয়ে বিরিয়ানি, রোগন জোশ, রেজালা হতে পারে কিন্তু বাঙালির একান্ত আদরের পাঁঠার ঝোল অসম্ভব। বাড়িতে তৈরি করলে দেখা যায়, কেমন একটা ছাড়ো ছাড়ো ভাব সেই ঝোলে। ফাইবারে দাঁতের পাঁক জর্জরিত করতে করতে বাঙালি সোনাপারা মুখ করে মাসে অন্তত দুটো রোববার তা-ই প্যাঁদায়। প্যাঁদাতে বাধ্য থাকে। তার উপরে নতুন ফুড জয়েন্টগুলোয় মাংসের যে পদটি পরিবেশিত হয়, তা কষা মাংসের মাসতুতো ভাই। কিন্তু বাঙালির চির চেনা পদটির নাম ছিল ‘পাঁঠার ঝোল’। মাংস সেখানে গৌণ, তার মূল আকর্ষণের জায়গাটা ছিল তার আলু। বাঙালি এথনিক জয়েন্টে আলুর দেখা পাওয়া গেলেও, ঝোল-মাংস-আলুর একত্রে ঘণ্টাখানেকের ফোটাফুটির আত্মীয়তা তাতে নেই। মেক-ওভার আর গ্যাটিসের রেসিপিতে সেখানে পাঁঠার ঝোলের মধ্যে ঝোল, আলু আর মাংসের কেমন একটা ভেঙে যাওয়া যৌথ পরিবারের ছাঁদ। এটাও মনে রাখা দরকার, মাংস-ভাতের ঝোল আল লুচি-পাঁঠার ঝোলের মধ্যেও রেসিপির ফারাক ছিল। ঘনত্বের তারতম্য ছিল। তাতেই ঘটত স্বাদের ফারাক।

রেসিপির সংরক্ষণ বাঙালির জীবনে খুব একটা ঘটেনি। হারিয়ে গিয়েছে অসংখ্য পদ। গ্লোবাল বাঙালি দ্রুত হাতে অ্যাডপ্ট করেছে পাস্তা থেকে পিৎজা, কিন্তু শুকনো আলুপোস্ত, চালকুমড়োর শুক্তোর মতোই এনডেঞ্জার্ড হয়ে গিয়েছে লুচি-পাঁঠার যুগলবন্দি। একে বাঁচাতে কী ভাবছেন এথনোম্যানিয়াক বং-প্রজন্ম, জানার আগ্রহ রইল।